Técnica Enológica en Ambientes Controlados como Propuesta para Elaborar Vino a partir de Uva Silvestre Vitis tiliifolia - Rosas-Leyva, Marco Antonio; Sánchez-Anastacio, Isaac; Díaz-José, Julio; Rojas-Martínez, Juan Carlos; Mejía-Ochoa, Francisco Javier (European Scientific Journal, ESJ, 2023)
Este estudio tuvo como objetivo validar una técnica de fermentación de uva silvestre como un enfoque viable para producir vino artesanal. Se preparó un lote de 20 kg de mosto de Vitis tiliifolia con adición de sacarosa y microorganismos (Saccharomyces cerevisiae). Se investigaron varios factores, incluido el tiempo (8, 10 y 12 días), °Brix inicial (18, 20 y 22), Mg de Saccharomyces cerevisiae (6 mg, 8 mg y 10 mg) y temperatura (22 °C, 24 °C y 26 °C). El experimento comprendió 243 corridas experimentales con un experimento y dos repeticiones. Los resultados demostraron que las condiciones óptimas para la producción de vino en ambientes controlados se encontraron con un °Brix inicial de 22, un tiempo de fermentación de ocho días, una temperatura de 22 °C y una dosis de 6 mg de Saccharomyces cerevisiae. Estos parámetros llevaron a la producción de vino con características deseables. Esta novedosa técnica de fermentación de uvas silvestres ofrece una alternativa prometedora para la producción artesanal de vino, principalmente debido a su potencial para reducir los costos de producción a escala. Además, los hallazgos de esta investigación tienen un interés sustancial para las partes interesadas de la industria, los productores de vino y los académicos por igual, lo que enfatiza la importancia y el impacto potencial de este estudio. This study aimed to validate a wild grape fermentation technique as a viable approach for producing artisanal wine. A batch of 20 kg of Vitis tiliifolia must was prepared with the addition of sucrose and microorganisms (Saccharomyces cerevisiae). Various factors were investigated, including time (8, 10, and 12 days), initial °Brix (18, 20, and 22), Mg of Saccharomyces cerevisiae (6 mg, 8 mg, and 10 mg), and temperature (22 °C, 24 °C, and 26 °C). The experiment comprised 243 experimental runs with one experiment and two replicates. Results demonstrated that the optimal conditions for wine production in controlled environments were found at an initial °Brix of 22, a fermentation time of eight days, a temperature of 22 °C, and a dosage of 6 mg of Saccharomyces cerevisiae. These parameters led to the production of wine with desirable characteristics. This novel wild grape fermentation technique offers a promising alternative for artisanal wine production, primarily due to its potential for reducing production costs at scale. Furthermore, the findings of this research hold substantial interest for industry stakeholders, wine producers, and academic scholars alike, thereby emphasizing the significance and potential impact of this study.