Diseño de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria Bajo la Norma ISO 22000:2005 para Una Planta Procesadora de Quinua

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo diseñar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria bajo la Norma ISO 22000:2005 para la planta procesadora de quinua de la Corporación de Productores y Comercializadores Orgánicos Bio Taita Chimborazo (COPROBICH), mediante la integración de los diferentes manuales, procedimientos y aplicaciones que plasmen las actividades llevadas a cabo diariamente en la planta. La implantación de este sistema constituirá una llave que abrirá la puerta a la posibilidad de ingresar de manera efectiva y eficiente a mercados internacionales, cuyos parámetros de exigencia son ciertamente altos, garantizando la producción de alimentos inocuos. El desarrollo de este trabajo partió con una investigación de campo, puesto que se llevaron a cabo auditorías que permitieron identificar los agentes causales que generan bajos estándares de seguridad alimentaria. Asimismo se realizó una evaluación diagnóstica de la situación actual de la empresa, para lo cual se aplicó un test basado en la Norma Internacional ISO 22000:2005, cuyo resultado reflejó un porcentaje de cumplimiento igual a 12. Posteriormente se estructuró el sistema documental de acuerdo a los programas prerrequisitos que establece la Norma Internacional ISO 22000:2005; se perfiló igualmente el Plan HACCP a partir de la formación de un equipo de inocuidad y el análisis de peligros y puntos críticos de control de cada una de las etapas que comprende el procesamiento y comercialización de quinua orgánica, con lo cual se incrementó a 52% el cumplimiento del test aplicado.


This paper focuses on designing a food safety management system under the ISO 22000: 2005 Standard for the quinoa processing plant of the Organic Taita Chimborazo Organic Producers and Marketers Corporation. This was achieved through the integration of the different manuals, procedures, and applications that reflect the activities carried out daily in the plant. The implementation of this system will serve as a key that will open the possibility of effectively and efficiently entering international markets, whose parameters of demand are certainly high, guaranteeing the production of safe food. The development of this study started with a field investigation. This is because audits were carried out that help to identify the causal agents generating low standards of food security. Likewise, a diagnostic evaluation of the current situation of the company was carried out. In this case, a test was applied based on the International Standard ISO 22000: 2005. The result reflected a fulfillment percentage equal to 12. Afterward, a documental system was structured according to the prerequirement programs that the ISO 22000:2005 International Standard establishes. HACCP plan was outlined starting with the conformation of a safety group, the hazard analysis, critical control points of one and each of the stages that the procedure includes, and organic quinoa commercialization through which the test applied experience a significant increase at a 52% of the fulfillment.