Efecto Antimicrobiano del Jugo de Chile Jalapeño (Capsicum annuum var. annuum) en Queso Sopero

Abstract

Los antimicrobianos son aditivos alimentarios importantes en la conservación de alimentos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del jugo de chile jalapeño en la calidad mcirobiológica de queso crema tropical. Se evaluaron cuatro tratamientos mediante un diseño experimental completamente al azar de un factor, con cuatro niveles de jugo (0, 20, 30 y 40 %), tres repeticiones y tres variables de respuestas (coliformes totales, levaduras y Staphylococcus aureus) mantenidos durante dos días a temperatura ambiente (22 - 28° C). No se encontró diferencia significativa entre las concentraciones de 20 y 30 % con el tratamiento control, mientras que el efecto inhibitorio de la concentración de 40 % contra S. aureus y levaduras fue estadísticamente significativo (p < 0.05). Sin embargo, aunque se logró disminuir la concentración de estos microorganismos, no se alcanzó la concentración permitida por la norma oficial mexicana. El jugo de chile jalapeño puede ser un conservador natural que ayude a disminuir el deterioro de productos de buena calidad microbiológica, apoyando su vida de anaquel.

Antimicrobials are important food additives in food preservation. The objective of this work was to evaluate the effect of jalapeño chili juice on the microbiological quality of tropical cream cheese. Four treatments were evaluated by a completely randomized one-factor experimental design, with four juice levels (0, 20, 30 and 40%), three repetitions and three response variables (total coliforms, yeasts and Staphylococcus aureus) maintained for two days at room temperature (22-28 ° C). No significant difference was found between the concentrations of 20 and 30% with the control treatment, while the inhibitory effect of the concentration of 40% against S. aureus and yeasts was statistically significant (p <0.05). However, although the concentration of these microorganisms was reduced, the concentration allowed by the official Mexican standard was not reached. Jalapeño chili juice can be a natural preservative that helps reduce the deterioration of products of good microbiological quality, supporting your shelf life.