Caractérisation Biochimique et Microbiologique de Soumbala de néré (Parkia biglobosa) et d’oseille de Guinée (Hibiscus sabdariffa) Produits au Niger

Abstract

Le soumbala, condiment très consommé en milieu rural, demeure peu caractérisé au Niger. La présente étude vise à déterminer les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des échantillons de soumbala de néré et d’oseille de guinée produits en milieu communautaire et au laboratoire. Pour ce faire, quatre échantillons de chacune des deux variantes de soumbala ont été analysés. Ainsi, la détermination de la composition physico-chimique des soumbala a été réalisée selon la méthode AOAC (1990). Le profil microbiologique a été évalué suivant les méthodes horizontales pour la détection des microorganismes dans les aliments. Les résultats ont montré que les teneurs moyennes en eau, protéines, lipides, glucides, énergie et minéraux ont varié en fonction de la typologie des soumbala et leur milieu de provenance. Par ailleurs, le profil microbien a montré la présence d’une microflore importante et variée, quel que soit la typologie des soumbala et leur milieu de provenance. Toutefois, les teneurs de ces microorganismes ont été en général à la limite des seuils d’acceptabilité des normes de références appliquées dans les cas de cette étude. Ceci indique le rôle indéniable que jouent les conditions environnementales sur la qualité des produits élaborés. Cette étude constitue une référence dans l’appréhension de la qualité hygiénique et nutritionnelle du soumbala du Niger.

Soumbala, a condiment widely consumed in rural areas, remains poorly characterized in Niger. The purpose of this study is to determine the physico-chemical and microbiological characteristics of nerve and guinea sorrel soumbala samples produced in the community and in the laboratory. To do this, four samples of each of the two variants of soumbala were analyzed. Thus, the determination of the physico-chemical composition ofsoumbala was carried out according to the AOAC method (1990). The microbiological profile was assessed using horizontal methods for the detection of microorganisms in food. The results showed that the average contents of water, proteins, lipids, carbohydrates, energy and minerals varied according to the typology of soumbala and their environment of origin. In addition, the microbial profile showed the presence of a large and varied microflora, whatever the typology of soumbala and their environment of origin. However, the contents of these microorganisms were generally at the limit of the acceptability thresholds of the reference standards applied in the cases of this study. This indicates the undeniable role that environmental conditions play in the quality of the products produced. This study constitutes a reference in the apprehension of the hygienic and nutritional quality of the Niger soumbala.