Caracterización de Harina de Naranja (Citrus x sinensis) para Uso Alimentario

Abstract

Una propuesta para disminuir la contaminación ambiental generada por los subproductos de la industria agroalimentaria es evaluar dichos desechos como aditivos para la industria alimentaria. El objetivo de este trabajo fue caracterizar harina de subproductos de la extracción de jugo de naranja dulce (Citrus x sinensis) con la finalidad de emplearla como ingrediente alimentario. La caracterización fisicoquímica, funcional y microbiológica mostró que la harina posee una humedad adecuada para su almacenamiento (8.73 ± 0.11%) y una concentración media de proteínas (5.63 ± 0.14 %) para su empleo en la formulación de alimentos; el mayor componente fue el extracto libre de nitrógeno (79.18 ± 0.22 %) y el menor, al extracto etéreo (0.59 ± 0.08 %). Esta harina es una buena fuente de fibra ya que posee una concentración de fibra dietética total de 39.52 ± 2.08 %, con un índice en la relación de fibra soluble e insoluble de 0.95. A temperatura ambiente, se observó una capacidad de absorción de agua de 5.72 ± 0.12 g de agua/g de harina, mientras que a temperaturas entre 60-90 °C se incrementó a 11.08 ± 1.04 g de agua/g de harina. La capacidad de absorción de aceite fue de 3.95 ± 0.07 g de agua/g de harina, a temperatura ambiente. Los mesófilos (Log 4.62 ± 0.28 UFC/g) se mantuvieron dentro de los valores máximos permitidos por la norma para harina de trigo. El empleo de la harina de subproductos de naranja como aditivo en alimentación humana apoyará para el diseño de nuevos productos alimentarios, disminuir la contaminación ambiental y agregar valor a la cadena productiva de cítricos.

A proposal to reduce environmental pollution generated by the byproducts of the agri-food industry is to evaluate these wastes as additives for the food industry. The objective of this work was to characterize flour byproducts from the extraction of sweet orange juice (Citrus x sinensis) in order to use it as a food ingredient. The physicochemical, functional and microbiological characterization showed that the flour has adequate moisture for storage (8.73 ± 0.11%) and an average protein concentration (5.63 ± 0.14%) for use in food formulation; the largest component was the nitrogenfree extract (79.18 ± 0.22%) and the minor, the ethereal extract (0.59 ± 0.08%). This flour is a good source of fiber since it has a total dietary fiber concentration of 39.52 ± 2.08%, with an index in the ratio of soluble and insoluble fiber of 0.95. At room temperature, a water absorption capacity of 5.72 ± 0.12 g of water / g of flour was observed, while at temperatures between 60-90 ° C it was increased to 11.08 ± 1.04 g of water / g of flour. The oil absorption capacity was 3.95 ± 0.07 g of water / g of flour, at room temperature. The mesophilic (Log 4.62 ± 0.28 CFU / g) were kept within the maximum values allowed by the wheat flour standard. The use of the flour of orange by-products as an additive in human food will support the design of new food products, reduce environmental pollution and add value to the citrus production chain.