Caractéristiques de production et de sécurité sanitaire du pain - Une revue

  • Théodoric K. Bossou Laboratoire de Bioingénierie des Procédés Alimentaires (LABIOPA), Ecole de Nutrition et Sciences et Technologie Alimentaires, Faculté des Sciences Agronomiques, Université d’Abomey-Calavi, Cotonou, Bénin
Keywords: Breadmaking, Crumb, Falsification, Alteration

Abstract

Le pain est un élément essentiel dans l’alimentation des hommes depuis des milliers d’années, et certainement plus ; de nos jours ; où les aliments transportables, prêts à consommer, sont omniprésents dans nos habitudes alimentaires. Il est fait essentiellement de farine de blé, de sel, de sucre, d’arômes et d’autres intrants optionnels comme les améliorants. Certains commerçants véreux utiliseraient des produits peu recommandables à la consommation pour accroitre leur gain. Le bromate de potassium est souvent cité parmi ces améliorants indésirables. La présente étude avait pour objectif principal de comprendre le processus de production des pains à base de farine de blé, notamment les risques les avantages qu’ils comportent et à quel niveau. C’est une étude qualitative descriptive basée sur l’exploitation de documents existant sur le pain, et qui a abouti au fait que ce produit alimentaire de base a traversé les époques sans jamais vraiment changer de recette : farine, eau, sel et levure. La matière première de base, la farine de blé, importée par de nombreux pays comme le Bénin ; se distingue par son niveau de polissage, et donc sa teneur en cendres. Ces farines de blé sont riches en matières minérales mais pauvres en matières organiques. Le pain est le résultat de la cuisson de la pâte pétrie et fermentée Le processus de panification est structuré en une succession d’opérations unitaires que sont le pétrissage, le pointage, le pétrissage, le formage, l’apprêt, entrecoupées de phases "passives" que sont la fermentation et enfin la cuisson. La cuisson consiste à fixer la structure de la pâte, préalablement établie au cours du pétrissage et la fermentation, par son exposition à une haute température (généralement 250°C). Au cours de l’étape de la cuisson, une série de transformations physiques, chimiques et biochimiques se produisent simultanément aboutissant au pain. Mais, les procédés de fabrication peuvent engendrer des défauts touchant l’aspect extérieur, le volume, l'aspect de la mie, l’odeur et la saveur. Par rapport à la qualité sanitaire, l’étude a montré que le pain peut contenir des micro-organismes divers et des substances chimiques qui le rendraient nocif au consommateur. Les circuits de transport et de manipulation qui caractérisent la chaîne de vente sont moins rassurants. En somme, le choix du pain devient de plus en plus difficile en raison des craintes de risques sanitaires pour les consommateurs que suscitent les pratiques de malfaçon dans les boulangeries et la qualité de la chaine de distribution et ce, malgré les règlementations qui régissent le secteur.

Bread has been an essential component of the human diet for thousands of years, and even more; nowadays as transportable and ready-to-eat foods are ubiquitous in our consumption habits.

It is made of wheat flour, salt, sugar, flavorings, and other optional inputs like improvers. Some crooked traders would use unsavory consumer products to increase their gain. Potassium bromate is often cited among these undesirable improvers. The main objective of this study is to understand the bread production process made from wheat flour, including the risks and benefits they entail and at what level. It is a qualitative study based on the use of existing documents related to bread, which led to the fact that this basic food product has gone through the ages without really changing its recipe: flour, water, salt, and yeast. The basic ingredient, wheat flour, imported by many countries such as Benin, is distinguished by its level of polishing, and therefore its ash content. These wheat flours are rich in minerals but low in organic matter. Bread is the result of cooking kneaded and fermented dough.

The bread-making process is structured in a succession of steps that are kneading, pointing, kneading, moulding, proofing, interspersed with "passive" phases that are fermentation and finally baking. Baking consists of fixing the structure of the dough, previously prepared during kneading and fermentation, by exposing it to a high temperature (generally 250°C). During baking, a series of physical, chemical, and biochemical transformations occur simultaneously resulting in bread. But, the manufacturing processes can cause defects affecting the appearance, the volume, the crumb, the smell, and the flavor. Regarding sanitary quality, the study showed that bread may contain various microorganisms and chemical substances that would make it harmful to the consumer. The transport and handling circuits that characterize the sales chain are less reassuring. Overall, the choice of bread is becoming more and more difficult due to fears of health risks for consumers caused by poor practices in bakeries and the quality of the distribution chain, despite the regulations governing the sector.

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Published
2022-02-28
How to Cite
Bossou, T. K. (2022). Caractéristiques de production et de sécurité sanitaire du pain - Une revue. European Scientific Journal, ESJ, 18(8), 129. https://doi.org/10.19044/esj.2022.v18n8p129
Section
ESJ Natural/Life/Medical Sciences