Qualité Microbiologique, Propriétés Physicochimiques et Profil Sensoriel de Miels de la Région du Worodougou, Côte d’Ivoire

Coulibaly Bakary, Diomandé Massé, Konaté Ibrahim, Bohoua Louis Guichard

Abstract


This work was done in the Worodogou region (Ivory Coast). The objective of the study was to evaluate the microbiological quality and the physicochemical and sensory characteristics of these honeys.The method consisted of looking for and counting microorganisms capable of altering the organoleptic and health quality of these honeys on culture media. The analysis of physico-chemical parameters concerned the determination of honey density, pH, acidity, sugar content, dry matter content and sensory analysis. The results show a total aerobic mesophilic flora content of between 1 cfu / g and 66.14 cfu / g. The honeys analyzed do not include coliform contamination. All honeys are free of yeasts and molds except for commercial honey with a contamination rate of 2 cfu / g. Honey Staphylococci contamination was reported from WONGUE (MW) (3.64 to 4.63 CFU / g). No salmonella was found in all honeys. Physicochemical analysisshowed honey densitiesranging from 1.06 ± 0.069 to 1.22 ± 0.089 g / cm3. The pH of the samples varies between 3.7 ± 0.1 and 4.77 ± 0.06. BOBI honey has the lowest glucose content (41.71 ± 6.54%) compared to commercial honey, FORONA and WONGUE (45.50 ± 0.0%). The total acidity values of honeys ranged from 16.67 ± 2.89 to 33.33 ± 2.89 meq / kg. Refractometric dry extracts (RHS) ranged from 21 ± 0.44 to 24 ± 0.1%. The colors of the honeys are yellow (MC), brown (MB) and dark brown (MF, MW). The flavor of honey is the sweet taste. The taste of honeys is between very unpleasant to extremely pleasant Compared to international standards, it can be said that honeys from the region of Worodougou (Ivory Coast) are acceptable qualities.


Le présent travail a été réalisé dans la région du Worodogou (Côte d’Ivoire). L’objectif de l’étude était d’évaluer la qualité microbiologique et les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de ces miels. La méthode a consisté à rechercher et dénombrer les microorganismes capables d’altérer la qualité organoleptique et sanitaire de ces miels sur des milieux de culture. L’analyse des paramètres physico chimiques concernait la détermination de la densité des miels, le pH, l’acidité, le taux de sucre, le taux de matière sèche et l’analyse sensorielle. Les résultats montrent un taux de flore mésophile aérobie totale compris entre 1 ufc/ g et 66,14 ufc / g. Les miels analysés ne relèvent pas de contamination par les coliformes. Tous les miels sont dépourvus de levures et moisissures excepté le miel du commerce avec un taux de contamination de 2 ufc / g. On note une contamination par les Staphylocoques du miel provenant de WONGUE (MW) (3,64 à 4,63 ufc/ g). Aucune salmonelle n’a été révélée dans l’ensemble des miels. L’analyse physico-chimique a montré des densités de miels variant de 1,06 ± 0,069 à 1,22 ± 0,089 g/cm3 . Les pH des échantillons varient entre 3,7 ± 0,1 et 4,77 ± 0,06. Le miel de BOBI a la plus faible teneur en glucose (41,71 ± 6,54 %) comparée à celle du miel du commerce, de FORONA et de WONGUE (45,50 ± 0.0 %). Les valeurs de l’acidité totale des miels oscillent entre 16,67 ± 2,89 et 33,33 ± 2,89 meq /kg. Les extraits secs réfractométriques (ERS) ont varié de 21 ± 0,44 à 24 ± 0,1 %. Les couleurs des mielssont le jaune (MC), le marron (MB) et le marron foncée (MF, MW). La saveur des miels est la saveur sucrée. Le gout des miels se situe entre très désagréable à extrêmement agréable Comparés aux normes internationales, on peut affirmer que les miels de la région du Worodougou (Côte d’Ivoire) sont de qualités acceptables.

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ISSN: 1857 - 7881 (Print)
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