Evaluación de Conservantes en Salchichas Tipo Vienesas Contenidas en Tripa de Celulosa

Abstract

During the elaboration of this work, sausages with cellulose casings were elaborated and evaluated by applying three different types of preservatives (Natamycin 0.001 g / L of water, Potassium Sorbate 0.6 g / L of water, Sodium Propanate 3.2 g / L of water) by atomization. It is used as bactericides and fungicides. This was done in order to make a comparison with a control without the application of any preservative. So, there were four experimental treatments and three repetitions. The size of the experimental unit (TUE) was 3kg of sausage with cellulose casings for each treatment, for which microbiological analysis of lactic acid bacteria, molds, and yeasts were made. Organoleptic analysis of appearance, color, taste, and texture with 20 semi-trained judges, at 15, 30 and 45 days, obtained the following results. The best preservative, based on the shelf life of the product, was Natamycin, which presented an average of 183.33 CFU / g of lactic acid bacteria and 0.0 CFU / g of molds and yeasts. Within the permitted limits reported, they are 107 for lactic acid bacteria and 1.3 x 102 for molds and yeasts. These results were analyzed by the ADEVA statistical test, with separation of means by the Tukey test at 0.05% significance level. Regarding the organoleptic analysis, no significant differences were found for any of the treatments with values higher than 4 of the acceptance in each evaluated parameter given by the statistical test of Kruskal Wallis.


Durante la elaboración de este trabajo se elaboraron y evaluaron salchichas con tripa de celulosa aplicando tres distintos tipos de conservantes (Natamicina 0,001 g/L de agua, Sorbato de Potasio 0,6 g/L de agua, Propianato de Sodio 3,2 g/L de agua) mediante atomización, empleados como bactericidas y fungicidas: Esto se realizó con el fin de que fueran comparados con un testigo sin la aplicación de ningún conservante, por lo que se contó con cuatro tratamientos experimentales y tres repeticiones. El tamaño de la unidad experimental (T.U.E) fue de tres kilogramos de salchicha con tripa de celulosa por cada tratamiento, para lo cual se realizaron análisis microbiológicos de bacterias ácido lácticas, mohos y levaduras), y análisis organolépticos de apariencia, color ,sabor y textura con 20 jueces semi entrenados, a los 15, 30 y 45 días, obteniendo los siguientes resultados: el mejor conservante, en base al tiempo de vida útil del producto,fue la Natamicina que presentó una media de 183,33 UFC/g de bacterias acido lácticas y de 0,0 UFC/g de mohos y levaduras, encontrándose dentro de los límites permitidos reportados que son 107 para Bacterias ácido lácticas y 1,3 x 102 para mohos y levaduras. Dichos resultados fueron analizados mediante la prueba estadística ADEVA, con separación de medias mediante la prueba de Tukey, al 0,05% de significancia. En cuanto al análisis organoléptico, no se encontraron diferencias significativas para ninguno de los tratamientos con valores superiores a 4 de aceptación en cada parámetro evaluado, dados por la prueba estadística de Kruskal Wallis.