Diseño e Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la “Planta de Lácteos El Belén”

Abstract

In "El Belén" dairy factory belonging to Quito canton, of Amaguaña parish, a manual of Good Manufacturing Practices (GMP) was made and developed, for which the research began by applying a diagnostic check list, based on in the regulation of Good Practices for Processed Food, in force under Executive Decree 3253 stipulated by the Ministry of Public Health 2002. The experimental work consisted of 6 samples of fresh cheeses with 3 repetitions each. After applying the pertinent corrective measures in terms of quality and food safety the results showed that before the application of GMP had a 54.76% compliance and then presented an 81.75% compliance according to the regulation stipulated by the MPH (2002). Regarding the microbiological analysis of fresh cheeses, after the application of hygiene and safety measures showed a considerable decrease in the microbiological load in the populations of Staphylococcus aureus with 0.25 CFU / g. While for Escherichia coli and Enterobacteiaceae their decrease was total and in the case of Salmonellas spp and Listeria monocytogenes there was a total absence before and after the GMP application. Results that allow achieving a GMP certification for a food-processing factory,since it must reach a minimum of 80% of regulations of the executive decree 3253 of Ecuador, determining that the execution of the GMP manual in this dairy processing factory was effective.


En la planta de lácteos “El Belén” perteneciente al cantón Quito, parroquia de Amaguaña, se elaboró y se desarrolló un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para lo cual se inició la investigación aplicando un Check list de diagnóstico, basado en el reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos procesados, vigente bajo Decreto Ejecutivo 3253 estipulado por el Ministerio de Salud Publica 2002. El trabajo experimental estuvo conformado por 6 muestras de quesos frescos con 3 repeticiones cada una. Luego de aplicadas las debidas medidas correctivas en términos de calidad e inocuidad alimentaria los resultados mostraron antes de la aplicación de BPM presentaba un 54,76 % de cumplimiento y después presentó un 81,75 % de cumplimiento de acuerdo al reglamento estipulado por parte del MSP (2002) ; en cuanto a los análisis microbiológicos de los quesos frescos, luego de la aplicación de medidas de higiene y seguridad mostraron una disminución considerable en la carga microbiológica en las poblaciones de Staphylococcus aureus con 0.25 UFC/g , mientras que para Escherichia coli y Enterobacterias su disminución fue total y en el caso de Salmonellas spp y Listeria monocytogenes hubo una ausencia total antes y después de la aplicación BPM. Resultados que permiten alcanzar una certificación BPM, para una planta procesadora de alimentos, puesto que debe cumplir un mínimo del 80% de los reglamentos del decreto ejecutivo 3253 del Ecuador, determinándose que la ejecución del manual de BPM en esta planta procesadora de lácteos fue efectiva.