Criterios para seleccionar una ubicación óptima para micro y pequeños negocios restauranteros: Implementación cualitativa del Modelo BESST como herramienta de selección de ubicación en Cancún, México

Abstract

La industria restaurantera en México representa más de 10% del total de los negocios del país, 96% corresponde a microempresas que aportan alrededor del 1.1% del producto interno bruto. La apertura de un restaurante resulta atractiva para los emprendedores debido a sus bajas barreras de entrada y a que, frente a otros sectores, la inversión inicial puede ser moderada. Sin embargo, esta actividad presenta un alto índice de fracaso, con consecuencias económicas y sociales que trascienden al cierre del establecimiento al afectar el empleo,  proveedores, inversionistas y a la dinámica comercial de la zona donde opera el negocio. Entre las  causas asociadas al fracaso esta la elección de una ubicación inadecuada, lo que evidencía la necesidad de contar con criterios claros y aplicables para evaluar alternativas de localización, especialmente para un micro y pequeño negocio restaurantero. Ante esta perspectiva, el Modelo BESST (Best Site Selection for a Restaurant) es una herramienta sencilla de utilizar, que está  estructurada para evaluar alternativas de localización mediante factores y subfactores relacionados con las condiciones funcionales, perceptuales y estratégicas del entorno. Su estructura se fundamenta en una rúbrica analítica que organiza los criterios de evaluación y en el Proceso de Análisis Jerárquico que permite establecer su importancia relativa según las características del negocio y el mercado meta. Si bien se ha empleado para valorar la ubicación de restaurantes temáticos, su adaptabilidad permite su uso en otros tipos de negocios restauranteros. Por tanto, el objetivo de esta investigación fue identificar los factores clave a considerar para la selección de la ubicación de un micro y pequeño negocio restaurantero mediante la adaptación del modelo, definiendo operativamente los factores y subfactores que lo integran. Para ello, se realizó una investigación transversal, cualitativa y descriptiva mediante una revisión de literatura, entrevistas a profundidad con 26 participantes vinculados a negocios restauranteros, obsevación no particpante, análisis de ubicaciones y una adaptación del método Delphi con 16 expertos en dos rondas. Como resultado se identificaron 46 subfactores agrupados en nueve factores. Los hallazgos muestran que la calidad de la ubicación depende de la interacción entre estos subfactores y su congruencia con el mercado meta, por lo que la herramienta adaptada sirve como herramienta para que los micro y pequeños negocios restauranteros puedan comparar ubicaciones de manera sistemática, reduciendo la subjetividad de la decisión y fortaleciendo su capacidad de gestión estratégica.

The restaurant industry in Mexico accounts for over 10% of the country's total businesses; 96% are micro-enterprises that contribute approximately 1.1% to the Gross Domestic Product. Opening a restaurant is attractive to entrepreneurs because of low barriers to entry and moderate initial investment compared with other sectors. However, this activity has a high failure rate, with economic and social consequences that extend beyond the closure of the establishment itself, affecting employment, suppliers, investors, and the commercial dynamics of the area where the business operates. One cause of failure is selecting an unsuitable location, highlighting the need for clear, applicable criteria to evaluate location alternatives, particularly for micro and small restaurant businesses. In this context, the BESST Model (Best Site Selection for a Restaurant) is an easy-to-use tool for evaluating location alternatives based on factors and sub-factors related to the environment's functional, perceptual, and strategic conditions. Its structure is based on an analytical rubric that organizes evaluation criteria and on the Analytic Hierarchy Process, which determines relative importance based on business characteristics and the target market. Although it has been used to assess locations for themed restaurants, its adaptability allows it to be used with other types of restaurant businesses. Therefore, this research aimed to identify key factors for selecting a location for a micro or small restaurant business by adapting the model and operationally defining the factors and sub-factors that comprise it. To this end, a cross-sectional, qualitative, descriptive study was conducted using a literature review, in-depth interviews with 26 restaurant industry participants, non-participant observation, location analysis, and an adapted Delphi method with 16 experts over two rounds. The study identified 46 sub-factors grouped into nine factors. The key finding is that location quality depends on the interaction between these sub-factors and their alignment with the target market; consequently, adapting this tool enables micro and small restaurant businesses to compare locations systematically, reducing decision-making subjectivity and strengthening their strategic management capabilities.